料理を味わう、楽しむときには人間の五感の中でも「味覚」が大活躍します。実は味覚だけでなく「嗅覚」も料理を味わうのには欠かせないことをご存じでしょうか。香りが料理に与える影響や料理の香り付けの重要性について解説します。
料理の味を評価する仕組みとは？
人間の五感の内、料理のおいしさを評価するのは「味覚」ですが、実はほかの4つの感覚も料理のおいしさに関連しています。たとえば料理のおいしそうな見た目は「視覚」、肉の焼ける音や揚げ物の揚がる音からおいしさを感じるのは「聴覚」です。
五感のうち、匂いを感じる「嗅覚」は、味覚と密接な関係にあります。人間は、鼻腔内に入る「オルソネーザル経路」と、喉を通って鼻に抜ける「レトロネーザル経路」のいずれかの経路をたどって香り成分を感じ取ります。通常香りを嗅ぐときにはオルソネーザル経路が使用されますが、食べ物を口に運んだ時には、レトロネーザル経路が使われています。
舌で味覚を感じるのと同時に、喉から鼻に抜ける嗅覚が働くのが、料理のおいしさを評価する仕組みです。
香りが料理の決め手となる事例
嗅覚を使用した味付けの代表的な事例が、かき氷のシロップです。かき氷のシロップにはイチゴやメロン、レモン、ブルーハワイといろいろな味があります。実はあのシロップはすべて同じ味というのはご存じでしょうか。
かき氷のシロップの原材料は「果糖ぶとう糖液糖」です。原材料は同じで、シロップの味それぞれで異なる香料と着色料を使用しています。たとえばイチゴ味はイチゴの香料と、イチゴを連想させる赤の着色をすることで、香りと見た目の情報から脳を錯覚させ、同じ味でも違う味を感じさせるようにしていると言われています。
また、風邪や花粉症などで鼻づまりを起こすと、味を感じにくくなる症状に悩まされたことがありませんか。これは鼻づまりによって空気中の匂いを感じる嗅粘膜まで匂いの情報が到達しないことが原因です。たとえば鼻づまりによって嗅粘膜に到達するまでの経路に腫れなどが生じると、匂いの情報を得られないため、鼻から抜ける匂いを味として認識できなくなります。
香り付けで料理をワンランク上の仕上がりに
味覚だけでなく嗅覚も料理のおいしさを決める要素となることが分かりました。つまり料理を作る工程では、味付けだけでなく香り付けも料理の仕上がりを左右することになります。
香り付けにはさまざまなものが使用されています。代表的なのがしょうがやにんにくなどの香味野菜や、クミンやマスタードなどのスパイス、オレガノやバジル、ローズマリーなどのスパイスです。ラー油やごま油、オリーブオイルといったオイルの香りを香り付けとして使用することもたくさんあります。
香り付けをより簡単・手軽に実現できる 「フードスプレー BOV」
香り付けをすることで、材料の臭みを消すだけでなく、素材のうまみを引き出したり、食欲を増したりといったことで、料理をワンランク上に仕上げてくれます。けれども、料理の香り付けはスパイスやハーブを入れるタイミングやオイルを加熱する温度などのテクニックも求められます。「オイルになかなか香味野菜の香りが移らない」「加熱しすぎてオイルの香りが飛んでしまった」といった経験をした方もいるかもしれません。
料理の香り付けをもっと手軽にできる製品が、ミタニの「フードスプレー BOV」です。コンセプトは「おいしいエアゾール」。ミタニの持つスプレーミストをより薄く均一に液体を塗布するエアゾールバルブのテクノロジーを取り入れた、食品用向けエアゾールスプレーです。
BOVとは「Bag On Valve」の略で、ボトル内に内袋を設けた二重容器のこと。噴射ガスと内用液を混合させないことで、連続で液体をスプレーとして噴射できます。二重容器のため、内容物の酸化を防ぎ、鮮度を維持できる、賞味期限や消費期限を延ばせるといったメリットも得られます。
広範囲に噴射が可能なミストスプレータイプや真っすぐに飛ぶストレートタイプといったように、内容に応じて噴射ボタンも選べます。たとえば香り付けにオリーブオイルやごま油を使いたいなら、オリーブオイルをスプレー状にして広範囲に広げることで、フレッシュなオリーブやごまの香りを楽しめます。
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