Interview Date: January 15, 2024
アルゴリズム 深谷博輝シェフ 東京・白金
l’algorithme
レストランのコンセプトは「フレンチ方程式」
2017年白金にオープンし、独創的なメニューの発想や感性でお客様を魅了し続けている深谷シェフ
MITANIのフードスプレーを活かしたメニューを考案いただき、フードスプレーがもたらす新たな可能性についてお聞きしました。
お客様に「おいしい」の答えを見つけていく
お客様に「おいしい」の答えを見つけていく
アルゴリズム 深谷さんが思うフードスプレーとは？
－「アルゴリズム」について教えてください
店名の「アルゴリズム」（＝方程式）には、フランス料理の定義と、旬の素材、空間、器、ドリンクなどを掛け合わせ、様々なかたちで提供し、お客様に「おいしい」の答えを見つけていただきたい、という思いがあります。
旬の食材をその季節に合わせて提供することはもちろん、料理の温度や提供時間には特に重きを置いています。温度によって、その瞬間のおいしさ、というものがあると思うので、調理場から客席への距離を近くしたり、お皿の温度にも気を配ることで、なるべく温かい状態で料理を提供できるようにしています。
－2017年のオープンから今年で7年目になられますが、お客様はどのような方が多くいらっしゃいますか？
場所柄、40〜50代の落ち着いたお客様が多く、最近ではインバウンドのお客様にも多くお越しいただいています。特別な発信はしていないので想定外でしたが、中国や韓国の方に多くいらっしゃっていただき、ありがたく感じています。
－フードスプレーを使った新メニューを考案いただきましたが、フードスプレーの第一印象はいかがでしたか？
最初は「よくある感じのスプレーなのかな。」と思いました。実際に使ってみると、プッシュした時の香りの広がり方や、広がる範囲が格段に違う印象を受けました。味に関しても、普通はどうしても油が酸化して味が落ちてしまうのですが、その劣化をほとんど感じないようなすばらしい作りになっていて、画期的な製品だと思いました。
－今回はサワラのフリットに海老のオイルを組み合わせたメニューを考案いただきました。どのように考案されたのでしょうか？
サワラの味わいに、かぼすのソースの酸味とさわやかさ、そこに海老の香ばしい香りと旨味をプラスしたいと考えていた時に、ちょうどこのフードスプレーに出会い、「これだ！」ということで使わせていただきました。やりたいと思っていたことを精度が高く実現できたので、とてもうれしく思っています。
－他にはどのような料理にフードスプレーが使えそうだと思いますか？
幅広い可能性があると思います。オイルに限らず、ワインやハードリカーを入れても、用途が増えていきそうな気がしますね。ガスの特性でムースを作ることもできると思うので、いろいろな可能性があると思います。今までになかった香りの広がり方や、オイルの鮮度で調理ができるので、今後の発想の幅が広がりそうです。
－新メニューを考案される時は、どのように発想されるのでしょうか？
運動中、頭がスッキリしている時に降りてくるものがあったり、過去に実践したこととの組み合わせで考えることもあります。また、旬の食材を食べた時や、他の飲食店で食事をした際に「こういう感じもありだな」と思うこともあります。いろいろなところで見つけたヒントをうまくまとめて、アルゴリズムとしての料理に落とし込み、お客様に提供するようにしています。
－知り合いのシェフの方々にも、フードスプレーをお勧めしたいと思いますか？
シェフによって、いろいろな使い方ができると思いますので、僕はぜひお勧めしたいですね。
－ドリンクとのペアリングにも力を入れていらっしゃると思いますが・・・
はい。ワインなどのアルコールはもちろんですが、ノンアルコールドリンクとのペアリングにも力を入れています。きっかけは、7年前、他のお店で食事をした際に、ノンアルコールとのペアリングがあまり考えられていないな、と感じたことです。お酒を飲まれない方にも、料理とドリンクのペアリングを楽しんでいただけるよう、アルゴリズムでは様々なノンアルコールドリンクをご用意しています。
－ノンアルコールドリンクに対しても、このフードスプレーは使えそうでしょうか？
すごく有効だと思いますね。特にお茶などは香りとの組み合わせが大切なので、とても相性がいいと思います。
－MITANIは茨城県に工場を持つ企業ですが、深谷シェフも茨城県ご出身とお伺いしました。茨城県産の食材を活用されていますか？
茨城の食材は意識して使うようにしています。農産物、水産物、食肉とたくさんいいものがあるので、できるだけそれらを使って、茨城を知っていただけるきっかけになればと思っています。特に野菜は市場を通すとタイムラグがあるため、少しでも鮮度がいい食材を使えるよう、生産者と直に取引しています。今回、MITANIのフードスプレーでコラボレーションできたことも、とてもうれしく思っています。
－フードスプレーは、一般の消費者の方々にも使っていただけそうでしょうか？
消費者の方にとっても利用の幅は広いと思います。例えば、当店へご来店いただいたお客様に、実際に料理で使ったオイルをお土産としてお渡しし、ご家庭で使っていただくようなこともできると思います。オイルに限らず、高級なワインを入れて、鮮度の高いまま活用いただくなど、消費者向けの販売もいろいろ考えられると思いますね。
－深谷シェフが料理を通じて伝えていきたいことは何でしょうか？
自分の料理を楽しんでもらい、笑顔になってもらうことが料理人を志した当初からの思いなので、そういう方々を少しでも増やせたらいいなと思います。
－フードスプレーに対する今後の期待、MITANIへのメッセージをお願いします
1人でも多くの方に、このすばらしい製品を手に取って実際に使ってもらい、笑顔になって頂けたらと思います。
これからの益々のご発展をお祈りしています。
l’algorithme
〒108-0072 東京都港区白金 6-5-3 さくら白金102
http://lalgorithme.com/
Concept
“フレンチ方程式”
国内外の様々な業態・種類のフランス料理店で得た経験・技術・感性を、料理・ワイン・空間等レストラン内すべての”アルゴリズム”を再考し、昇華・洗練されたものを具現化します。色々な角度からの「解」をお楽しみ頂けたら幸いです。
interviewer
Gastronomist 杉山 尚美
3F Voice
「食（Food）」「未来（Future）」「自由（Freedom）」
新しい食品容器の選択は新しい価値を生み出す
新しいアイデアや技術を生み出し、よりよい未来を切り開いていく
フードスプレーに関する打ち合わせ、サンプル送付、各種お問い合わせは以下よりお願いいたします。
OEM開発や小ロットでのサンプル作成も承ります。
こんなスプレーが作ってみたい！というご要望などございましたらご気軽にご相談ください。