食品の安全性を守るために欠かせない「HACCP(ハサップ)」。2021年に義務化されたこの仕組みは、製造現場のあらゆる工程で衛生管理が求められます。本記事では、HACCPの基本から、意外と見落とされがちな「吐出器具」の重要性まで、エアゾールバルブおよびディスペンサーポンプのメーカーの視点でわかりやすく解説します。
HACCPとは何か
HACCP(ハサップ)は「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析重要管理点)」の略称で、食品の安全性を科学的に管理する国際的な手法です。
原材料の受け入れから製造、出荷まですべての工程で、食中毒や異物混入などの危害要因を分析し、特に重要な工程を厳しく管理します。
日本では2021年6月から、すべての食品事業者に導入が義務化されました。これは食品による健康被害を未然に防ぎ、消費者に安全な食品を届けるための重要な転換点となっています。
HACCPが「仕組み」である理由
HACCPは「こうしなさい」という一律のルールではなく、各事業者が自社の製造工程に合わせて構築する「仕組み」です。大切なのは、問題が起きてから対応するのではなく、危害を「予防」することに重点を置いている点。
例えば加熱工程なら温度と時間を記録し、基準を下回ったら即座に改善します。このように「記録→検証→改善」を繰り返すPDCAサイクルを回し続けることで、常に安全性を高めていきます。つまりHACCPは、一度作って終わりではなく、現場で育てていく「生きた仕組み」なのです。
HACCPの7原則と実際の現場での実践
HACCPには7つの原則があります。
①危害要因の分析で、原材料から製品まで何が危険かを洗い出します。
②重要管理点(CCP)を決定し、例えば「加熱」「冷却」など特に重要な工程を特定。
③管理基準の設定では「中心温度75℃以上で1分間加熱」など具体的な数値を決める。
④監視方法で温度計での測定など確認手段を明確にします。
⑤改善措置
⑥検証方法
⑦記録の保管と続きます。
実際の現場では、これらを記録シートにまとめ、毎日確認・記入することで、「いつ、誰が、どのように安全を確保したか」を証明できるようにしています。
なぜスプレーやポンプがHACCPと関係するのか
食品製造現場では、調味料や油を「出す」ための器具が意外な盲点になります。食品に直接触れるスプレーやポンプは、HACCPにおける「食品接触面」として重要な管理ポイントです。
厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」では、食品に直接触れる器具について「洗浄及び必要に応じた消毒を行うこと」が求められています。器具内部に残留物や、洗浄が不十分だと、そこから細菌が繁殖し二次汚染の原因になるからです。
また、洗浄や殺菌がしにくい複雑な構造だと、衛生管理が徹底できません。さらに密閉性が低いと異物が混入するリスクも。つまり、どんなに製造工程を厳格に管理していても、「吐出する器具」が不適切だと、最終的な製品の安全性が脅かされてしまうのです。
MITANIが提供する食品用ディスペンサーポンプ
三谷バルブは、エアゾールバルブおよびディスペンサーポンプのメーカーとして、長年にわたり安全性や衛生性を意識した材料選定・製品設計に取り組んできました。
食品用ディスペンサーポンプは、食品に直接触れる部材にポジティブリスト制度に適合した材料を使用しており、食品衛生法に適合した安全な材質で作られた吐出器具です。
また、1プッシュで決まった量を吐出する「定量吐出」機能により、製品の品質を均一に保てるのもポイント。ソースやドレッシング、オイルなど、食品製造のさまざまな場面で、安全かつ正確な吐出を実現します。
食品安全の考え方と整合する設計思想
三谷バルブは、エアゾールバルブおよびディスペンサーポンプのメーカーとして、長年にわたり安全性や衛生性を意識した材料選定・製品設計に取り組んできました。
近年、食品衛生法の改正やポジティブリスト制度の導入など、食品接触材料に対する法規制が強化されています。これらの法改正により、従来より採用してきた材料仕様や設計思想が、結果として同制度の考え方と整合性を持つことが確認されました。こうした背景から、食品用途での検討やお問い合わせが増えています。
ディスペンサーポンプにおいては、内容物に配慮した材質選定や、使用時の再現性・安定性を考慮した吐出機構により、食品用途においても検討可能な製品仕様となっています。これらは特定の用途や規格への適合を目的として開発されたものではありませんが、法改正を契機に、衛生管理や異物混入リスクの低減といった観点で、食品製造現場の考え方と親和性の高い特性を備えていることが評価されています。
MITANIが提供するBOV(バッグオンバルブ)
さらに、より高い密閉性や酸化対策が求められる用途においては、BOV（バッグオンバルブ）という選択肢もあります。
食品製造現場では、開封後の内容物の酸化や劣化、外気からの細菌混入が大きな課題となります。前述したように厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」では、適切な管理が重要視されています。
BOV(バッグオンバルブ)は、こうした課題に対応できる可能性を持つ特殊な構造のスプレーシステムです。内容物を入れる袋(バッグ)と噴射ガスを完全に分離する二重構造により、ガスと内容物が混ざらないため、酸化や劣化を防ぎ、開封後も品質を最後まで保てます。
また、内容物を外気から隔離する構造特性を持つため、使用中も外気に触れにくい点が特徴です。こうした構造特性は、食品添加物や調味料など、衛生管理が特に厳しい用途においても検討対象の一つとなっています。
地球にやさしく、安全。
BOVという選択。
原液と噴射剤を分離する二重構造により、衛生性と品質保持を両立。
窒素ガス採用で環境負荷も低減します。
医療・化粧品・食品分野で広がるBOV技術。
HACCPは仕組み、それを支えるのは「設計」
HACCPは、食品安全を守るための科学的で実践的な仕組みです。しかし、どれほど優れた管理体制を構築しても、それを実現するための適切な器具や部品がなければ、現場での運用は困難になります。
三谷バルブは、エアゾールバルブおよびディスペンサーポンプのメーカーとして、食品衛生法に適合した材質の使用や、ポジティブリスト制度を前提とした材料選定を行ってきました。食品衛生法の改正やポジティブリスト制度の導入といった法制度の変化により、こうした取り組みが食品製造現場で評価され、食品用途での採用が増えています。
ディスペンサーポンプは、安全な材質と定量吐出機能により、品質の均一性を保ちます。また、補足的な製品として、バッグオンバルブ(BOV)システムは、二重構造により外気の侵入を抑制し、内容物の酸化・劣化を防ぎます。いずれも、結果として衛生管理の観点で食品製造現場の考え方と親和性の高い特性を備えています。
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